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일요일 아침 7시이고 스위스 농부 Colin Rayroud로부터 가장 부드러운 모닝콜을 아직 받지 못했습니다.몇 시간 전 새벽에 나는 잠에서 깨어나 건초 다락방의 침목에서 내려와 소의 젖을 짜려고 했습니다.지금 , 어두컴컴한 나무 판넬로 마감된 주방에서 김이 나는 통에 양동이를 붓는 것은 마치 우유 냄새가 나는데도 마치 중세 사우나에 들어간 것 같은 느낌이 듭니다.
조명이 어둡고 나무로 마감된 주방에서 소용돌이치는 증기를 통해 나는 열린 장작불에 매달린 640리터 구리 냄비의 밝고 반짝이는 면에 감탄했습니다.” 적어도 40년은 된 것입니다.” Colin이 슬로싱에 대해 말했습니다. 우유 가마솥.”아버지와 할아버지가 그것을 사용했습니다.나는 그들에게서 레티바즈 치즈에 대한 모든 것을 배웠습니다.”
2005년부터 나의 주인은 여름에 고산 목초지에서 소가 풀을 뜯는 짧은 치즈 생산 시즌 동안 보의 루즈몽 지역에서 이 단단한 치즈를 만들고 있습니다. 그는 목수로 경력을 시작하고 세계를 여행하고 시간을 보냈습니다. 뉴욕의 퀘벡과 미국에서 가장 오래되고 가장 큰 아미쉬 공동체가 있는 펜실베니아의 랭커스터 카운티를 포함한 여러 곳에서.location."Amish에는 정말 흥미로운 농장이 몇 개 있었습니다."라고 Colin은 씁쓸하게 회상합니다.
여행 중에 본 전통 농경에서 영감을 받아 보로 돌아와 치즈 만들기에 착수했습니다. 그는 엄격한 생산 규정이 있는 치즈인 레티바즈를 생산하는 70여 명 중 한 명입니다. 원산지 지정(AOP)을 보증하기 위해 ) 지정에 따라 그뤼에르와 비슷한 견과류 맛이 나는 치즈는 5월에서 10월 사이에 저온 살균되지 않은 우유를 장작불에서 조리해야 합니다. 생산이 완료되면 1935년에 설립된 지역 협동조합에서 보관 및 판매합니다.
Colin과 그의 조수인 Alessandra Lapadula는 집중적인 생산 기간 동안 두 개의 오두막을 번갈아 가며 일하면서 젖소가 풀을 뜯을 신선한 목초지를 제공하고 엄격한 일일 일정을 따릅니다. 착유, 치즈 만들기, 소 방목, 야간 방목. 우유를 식힌 후 레닛과 전날 수술에서 남은 유청을 첨가하고 물약이 서서히 분리되기 시작했고 쿠스쿠스 크기의 커드 입자가 함께 뭉쳤습니다.Colin은 나에게 한 줌의 젤리 사탕을 주었습니다. 내 치아에 대해;이 숙성된 최종 제품의 맛있는 폭발의 징후는 아직 없습니다.
하루가 저물어가면서 우리는 Colin이 찾던 절인 살구 옆에 있는 돌판에 데워진 라클렛을 먹었다. 저녁식사 후 그는 아코디언을 집어들고 연주를 시작했고, 콘크리트 바닥에서 네온 옐로우 크록스를 두들겨 패며 .그가 산에서 어떻게 시간을 보냈는지 궁금하다.”깨어나면 TV를 켤 필요가 없다.”고 그는 웅얼거렸다. “그냥 창문을 열고 풍경을 바라볼 뿐이다.”
사실, 제네바 호수의 북쪽과 동쪽에 있는 보(Vaud)의 산악 지역에는 숨막히는 전경이 풍부합니다. 알프스의 풍경에 정신을 빼앗기기 쉽지만, 요리 문화는 내가 관심을 가질 만한 경쟁자입니다. 보(Vaud)는 쾌락주의적 전통에 흠뻑 젖어 있습니다. 그 중 많은 것들이 로마인들이 이 지역을 배회하기 전으로 거슬러 올라갑니다. 이러한 전통은 세련되고 현대적인 스타일을 감안할 때 이 지역의 고급 레스토랑에서 계속 이어집니다.
Vaud는 Swiss Michelin과 Gault Millau 가이드에 다른 어떤 주보다 많은 레스토랑을 보유하고 있습니다. 이 중 최고는 Crissier의 3스타 Restaurant de l'Hôtel de Ville과 Beau-Rivage Palace의 2스타 Anne-Sophie Pic입니다. 로잔에 있는 호텔입니다. 유네스코 세계 문화 유산으로 지정된 Lavaux 포도원과 이 나라 최고의 와인이 있는 곳이기도 합니다.
그것들을 맛보기 위해 나는 올롱과 벡스 사이의 알프스 산기슭에 있는 3세대 와인 농장인 Abbaye de Salaz에 갔습니다. 여기에서 Bernard Huber는 그가 현기증 나는 와인을 만드는 언덕 위의 포도나무 줄을 안내합니다. "높은 노출 덕분에 우리는 다양한 포도 품종을 실험할 수 있었습니다. 이곳은 Valais[남부 주]보다 더 맑습니다."라고 Abbaye는 Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot 및 지역에서 가장 인기 있는 포도인 chasla. 그러나 Huber의 모든 품종 중에서 가장 특이한 포도는 1996년 스위스에서 개발된 Gamaret과 Bronner 포도의 곤충 저항성 잡종인 Divico로 생산자가 유기농으로 작업할 수 있도록 합니다.”우리는 바이오다이나믹 인증을 받지 않았습니다. 그러나 우리는 대부분의 규칙을 따릅니다.”라고 그는 말했습니다.
이 지역의 포도 재배는 때때로 보다 현대적인 방법을 채택하지만, Vaud와 그 포도나무는 길고 얽힌 역사를 가지고 있습니다. 이 지역의 와인에 대한 이야기는 실제로 약 5천만 년 전에 유럽과 아프리카의 지각판이 충돌하여 알프스와 아프리카를 형성했을 때 시작되었습니다. 계곡에 다양한 모래와 돌이 많은 토양을 남겼습니다. 로마인은 호수 주변에 처음으로 토종 Chasla 포도나무를 심었고, 나중에 5세기에 주교와 수도사들이 이를 채택했습니다. 오늘날 320평방마일의 계단식 포도밭이 1800년대 후반 영국 관광객들이 신선한 산 공기를 찾아 이곳에 온 이후 유네스코 지정 야자수 그늘이 드리워진 리비에라 풍경을 지배한 곳 샤넬과 같은 외국인을 위한 놀이터.
유유자적한 호숫가에서 나는 Lavaux에서 북서쪽으로 20분 운전하면 15세기 수도원 유적지 근처의 숲에 숨겨진 Auberge de l'Abbaye de Montheron에 도착합니다. 올해 레스토랑은 미슐랭에서 그린 스타를 받았습니다. 지속 가능한 관행을 위한 가이드: Rafael Rodriguez 셰프의 주방에 나타나는 모든 것은 16마일 이내에서 나옵니다.
나무 패널이 깔린 캐주얼한 식당의 어울리지 않는 나무 테이블에 앉아, 스페인 태생의 파리 교육을 받은 셰프가 나에게 우유를 먹인 부드러운 양고기 한 조각을 서빙했습니다. 그 위에는 버섯과 제네바 호수의 발효 생선으로 만든 잉크가 얹혀 있습니다. .양고기 옆에는 민트 요거트 한 덩이가 놓여 있고 접시에는 소나무 가지가 튀어나와 있습니다. 이케바나와 비슷한 미니멀리즘 스타일입니다. "제가 양고기를 직접 골랐어요." 라파엘이 자랑스럽게 말했습니다. 내게 맞는 동물을 고르라고 했어요.”
오베르주 오너인 로마노 하세나워 역시 현지 농산물에 대한 열정이 대단하다”며 “외국산 푸아그라나 랑구스틴은 메뉴에 생각조차 하지 않았다”고 말했다. 규칙.하지만 그것이 내가 스페인 셰프를 고용한 이유입니다. 그는 매우 창의적입니다.”
Auberge에서 보낸 시간은 Alexandra가 우리가 착유를 하던 날 아침에 한 말이 생각났습니다. 그녀는 계절에 따라 l'etivaz를 만들며 HR 경력에서 휴식을 취하고 있습니다. 그녀는 "이치에 맞는 일"을 하고 싶어하기 때문입니다. 장소와 재료에 대한 존중은 Raphael의 식탁에서든, 착유 오두막의 찜질방에서든, Vaud 주의 하나의 실입니다.
Auberge de l'Abbaye de Montheron 스페인 태생의 셰프 Rafael Rodriguez가 레스토랑의 주방을 운영합니다. 개스트로펍 같은 인테리어는 분자 요리법 유형의 음식을 위한 무대를 설정합니다. 숟가락에 있는 회향과 압생트 거품은 바삭한 견과류와 휘핑의 질감 게임입니다. 크림;연속적인 양고기 코스는 우유를 먹인 양고기, 그 다음 순한 두더지 소스로 요리하고 셀러리 퓌레와 함께 제공되는 양고기 목을 특징으로 합니다. 메뉴는 CHF 98 또는 135(77 또는 106파운드)부터 시작합니다.
Le Jardin des Alpes의 이탈리아 셰프 Davide Esercito는 보(Vaud) 및 발레(Valais) 와인과의 페어링을 포함하여 저녁 시음 메뉴에서 최고의 지역 요리를 선보입니다. 주방 일을 지켜보십시오. 풍미 가득한 말린 올리브를 곁들인 쇠고기 타르타르부터 완벽하게 조리된 시금치 John Dory까지 모든 요리는 풍미가 가득합니다. CHF 135(£106)부터 시작하는 7코스 시식 메뉴.
알프스 산기슭의 몽트뢰 바로 남쪽에 위치한 이 173에이커의 3세대 와인 농장은 유비쿼터스 살사, 완벽하게 균형잡힌 2018 피노 누아, 2019년 흥미로운 디비코를 포함하여 12가지 포도 품종을 재배합니다. 생태학적으로 건전할 뿐만 아니라 , 후자의 포도는 또한 수세기 전의 기술에 혁신의 손길을 더합니다. 시음 일정을 잡으려면 연락하십시오.CHF 8.50(£6.70)부터 병.
1. 소시송 보두아(Saucisson vaudois): 이 지역의 고전적인 훈제 돼지고기 소시지는 건조, 코카콜라 또는 전채 플래터의 일부로 제공됩니다.
2. L'etivaz: 이 단단하고 살균되지 않은 치즈는 우유가 추출되는 야생화 초원의 고소한 맛을 냅니다.
3. Chasselas: Vaud의 포도는 70%가 흰색입니다.그 중 4분의 3은 샤셀라입니다. 라클렛이나 퐁듀 옆에 잔을 드셔보세요.
4. 농어: 샐러드와 칩을 곁들인 호수 빵가루 농어 필레 – 더 가벼운 호수 피시 앤 칩스라고 생각하십시오.
5. 라클렛(Raclette): 소들은 전통적으로 이 치즈를 바퀴로 옮겨 목초지를 가로질러 이동하고, 불에 녹인 다음 빵이나 감자에 긁어냅니다.
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Chalet RoyAlp Hôtel & Spa는 아침 식사와 스파 서비스를 포함하여 1박당 CHF 310(£243)부터 더블룸을 제공합니다. B&B에서 CHF 51(£41)부터 치즈 만들기 체험.
게시 시간: 2022년 3월 24일