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일요일 아침 7시인데 아직 스위스 농부인 Colin Rayroud로부터 온화한 모닝콜을 받지 못했습니다. 몇 시간 전 새벽에 잠에서 깨어 소의 젖을 짜기 위해 건초 다락의 침목에서 내려왔습니다.지금 , 희미한 조명이 켜진 나무 패널 주방에서 김이 나는 통에 양동이를 붓는 것은 우유 냄새가 나지만 중세 사우나에 우연히 들어간 것처럼 느껴집니다.
나무가 늘어선 희미한 조명의 주방에서 소용돌이치는 증기를 통해 나는 장작불에 매달린 640리터짜리 구리 냄비의 밝고 반짝이는 측면을 감상합니다. “적어도 40년은 된 것입니다.”라고 Colin은 출렁이는 소리에 대해 말했습니다. 우유 가마솥.”아버지와 할아버지가 사용하셨습니다. 나는 그들에게서 레티바즈 치즈에 관한 모든 것을 배웠습니다.”
2005년부터 주인은 여름에 소들이 고산 목초지에서 풀을 뜯는 짧은 치즈 제조 시즌 동안 보(Vaud)의 루즈몽(Rougemont) 지역에서 이 단단한 치즈를 만들어 왔습니다. 그는 목수로 경력을 시작하여 세계를 여행하며 시간을 보냈습니다. 뉴욕주 퀘벡, 펜실베이니아주 랭커스터 카운티 등 미국에서 가장 오래되고 규모가 큰 아미쉬 공동체가 있는 곳입니다. “아미쉬 사람들은 정말 흥미로운 농장을 갖고 있었어요.” 콜린이 쓴웃음을 지으며 회상합니다.
여행 중에 본 전통 농업에 영감을 받은 그는 보로 돌아와 치즈 제조에 착수했습니다. 그는 엄격한 생산 규정이 적용되는 치즈인 레티바즈(l'etivaz)를 만드는 70여 곳의 메이커 중 한 명입니다. 원산지 지정(AOP)을 보증하기 위해 ) 지정에 따르면, 그뤼에르와 비슷한 고소한 맛이 나는 치즈는 5월에서 10월 사이에 저온살균하지 않은 우유를 사용하여 장작불에 구워야 합니다. 일단 만들어지면 1935년에 설립된 지역 협동조합에 의해 비축되어 판매됩니다.
Colin과 그의 조수인 Alessandra Lapadula는 집약적인 생산 기간 동안 두 개의 오두막을 번갈아 가며 일하며 젖소들에게 신선한 목초지를 제공하고 엄격한 일일 일정을 따릅니다: 착유, 치즈 만들기, 젖소 방목 및 밤새 방목. 우유가 식은 후 레넷과 전날 수술에서 남은 유청을 첨가했습니다. 그러자 물약이 천천히 분리되기 시작했고 쿠스쿠스 크기의 커드 입자가 서로 뭉쳐졌습니다. Colin은 나에게 한 줌의 젤리 사탕을 주었습니다.그들은 압착했습니다. 내 이빨에 대해; 이 숙성된 최종 제품이 맛있게 폭발할 조짐은 아직 없습니다.
하루가 끝나갈 무렵, 우리는 콜린이 채집한 절인 살구 옆에서 불 옆에 돌 위에 데워진 라클렛을 먹었습니다. 저녁 식사 후 그는 아코디언을 들고 콘크리트 바닥에 있는 네온 노란색 악어를 두들기며 연주를 시작했습니다. 산에서는 어떻게 시간을 보냈는지 궁금하다”며 “일어나면 TV를 켜지 않아도 된다”고 재치있게 말했다. “그냥 창문을 열고 풍경을 바라보는 것뿐이다.”
실제로, 제네바 호수의 북쪽과 동쪽에 있는 보(Vaud) 산악 지역에는 숨막히는 경치가 많이 있습니다. 알프스의 풍경에 주의가 산만해지기 쉽지만, 요리 문화는 제가 주목할만한 경쟁자입니다. 보(Vaud)는 쾌락주의적 전통에 흠뻑 젖어 있습니다. 그 중 다수는 로마인들이 이 지역을 배회하기 전으로 거슬러 올라갑니다. 세련되고 현대적인 스타일을 갖춘 이 지역의 고급 레스토랑에서는 이러한 전통이 계속 이어지고 있습니다.
Vaud는 스위스 미슐랭 가이드와 고미요 가이드에 다른 어떤 주보다 더 많은 레스토랑을 보유하고 있습니다. 이들 중 최고는 Crissier의 3성급 Restaurant de l'Hôtel de Ville과 Beau-Rivage Palace의 2성급 Anne-Sophie Pic입니다. 로잔에 위치한 호텔. 유네스코 세계문화유산으로 지정된 라보 포도원과 국내 최고의 와인이 있는 곳이기도 합니다.
그것을 맛보기 위해 나는 Ollon과 Bex 사이의 알프스 산기슭에 있는 3대째 와인 농장인 Abbaye de Salaz에갔습니다. 여기에서 Bernard Huber는 어지러울 정도로 다양한 와인을 만드는 언덕 포도나무 줄 사이로 나를 안내합니다. "노출이 뛰어나 다양한 포도 품종을 실험할 수 있었습니다. Valais(남부 주)보다 날씨가 더 맑습니다."라고 그는 Abbaye가 Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot 및 기타 와인을 포함하여 연간 20,000병을 생산한다고 설명했습니다. 지역에서 가장 인기 있는 포도인 chasla. 그러나 Huber의 모든 품종 중에서 가장 특이한 포도는 Divico입니다. Divico는 1996년 스위스에서 개발된 Gamaret과 Bronner 포도의 곤충 저항성 잡종으로 생산자가 유기농으로 작업할 수 있도록 해줍니다.”우리는 생물역학적으로 인증되지 않았습니다. 하지만 우리는 대부분의 규칙을 따릅니다.”라고 그는 말했습니다.
이 지역의 포도 재배는 때때로 보다 현대적인 방법을 채택하지만, 보와 그곳의 포도나무는 길고 얽힌 역사를 가지고 있습니다. 이 지역의 와인 이야기는 실제로 약 5천만년 전 유럽과 아프리카의 지각판이 충돌하여 알프스 산맥과 계곡에는 모래와 돌이 많은 다양한 토양이 남아 있습니다. 로마인들은 호수 주변에 최초로 토착 차슬라 포도나무를 심었고, 이는 나중에 5세기에 주교와 수도사들이 채택한 관행입니다. 오늘날 320평방 마일에 달하는 계단식 포도밭이 덮혀 있습니다. 유네스코가 지정한 이곳은 1800년대 후반 영국 관광객들이 신선한 산 공기를 찾아 이곳에 온 이후 찰리 채플린부터 코코아까지 야자수 그늘이 드리워진 리비에라 풍경을 지배해 왔습니다. 샤넬과 같은 외국인들을 위한 놀이터입니다.
온화한 호숫가에서 Lavaux 북서쪽으로 20분 운전하여 Auberge de l'Abbaye de Montheron에 가는데, 이 곳은 15세기 수도원 유적지 근처 숲에 숨겨져 있습니다. 올해 이 레스토랑은 미쉐린으로부터 그린 스타를 받았습니다. 지속 가능한 관행을 위한 가이드: Rafael Rodriguez 셰프의 주방에 나타나는 모든 것은 16마일 이내에서 생산됩니다.
캐주얼한 나무 패널로 장식된 다이닝룸의 어울리지 않는 나무 테이블에 앉아 스페인 태생이며 파리에서 훈련받은 셰프가 나에게 우유로 키운 부드러운 양고기 한 조각을 내놓았습니다. 그 위에는 제네바 호수에서 공수한 발효 생선으로 만든 버섯과 잉크가 얹어져 있습니다. .양고기 옆에는 민트 요거트 한 덩어리가 놓여 있고, 접시에는 솔가지가 튀어나와 있습니다. 꽃꽂이와 비슷한 미니멀한 스타일이에요. “그 양고기는 제가 직접 골랐어요.” 라파엘이 자랑스럽게 말했습니다. “저쪽에 농부가 살아서 그 사람이 자랑스러워했어요. 나에게 맞는 동물을 골라달라고 부탁했어요.”
오베르주의 오너인 로마노 하세나워(Romano Hasenauer) 씨는 현지 농산물에 대한 열정이 남다르다. “메뉴에 외국산 푸아그라나 랑구스틴이 나올 줄은 생각도 못했다”고 말했다. “스위스 제품으로 요리하면 따라해야겠다는 생각이 든다. 규칙. 하지만 그것이 바로 제가 스페인 요리사를 고용한 이유입니다. 그는 매우 창의적입니다.”
Auberge에서의 시간은 그날 아침 우리가 착유를 할 때 Alexandra가 했던 말을 생각나게 했습니다. 그녀는 "합리적인 일"을 하고 싶어서 HR 경력을 잠시 쉬면서 l'etivaz를 만들기 위해 계절에 따라 일합니다. 이러한 목적 의식과 라파엘의 식탁이든 착유실의 스팀 키친이든 보주(州)의 장소와 재료에 대한 존중은 실타래입니다.
Auberge de l'Abbaye de Montheron 스페인 태생 셰프 Rafael Rodriguez가 레스토랑의 주방을 운영합니다. 개스트로펍 같은 인테리어는 분자 요리법 유형의 음식을 위한 무대를 마련합니다. 숟가락 위의 회향과 압생트 거품은 바삭바삭한 견과류와 휘핑크림의 질감 게임입니다. 크림; 연속 양고기 코스에는 우유를 먹여 키운 양고기가 있고, 부드러운 두더지 소스로 요리한 양고기 목살이 셀러리 퓌레와 함께 제공됩니다. 메뉴는 CHF 98 또는 135(£77 또는 £106)부터 시작합니다.
Le Jardin des Alpes의 이탈리아 셰프 Davide Esercito는 제철 재료를 사용하여 보(Vaud) 및 발레(Valais) 와인과의 페어링을 포함하여 저녁 시식 메뉴에서 최고의 지역 요리를 선보입니다. 우아한 식당에서는 아름다운 정원이 내려다보이지만 셰프 테이블에 앉아 식사를 즐기실 수도 있습니다. 주방 작업을 지켜보세요. 풍미 가득한 말린 올리브를 곁들인 쇠고기 타르타르부터 완벽하게 조리된 시금치 John Dory까지, 모든 요리는 풍미가 가득합니다. 7코스 시식 메뉴 CHF 135(£106)부터.
알프스 산기슭의 몽트뢰 바로 남쪽에 위치한 이 173에이커 규모의 3세대 와인 농장은 어디에나 있는 살사, 완벽하게 균형 잡힌 2018년 피노 누아, 2019년 흥미로운 디비코를 포함하여 12가지 포도 품종을 재배합니다. , 후자의 포도는 수백 년 된 기술에 혁신을 더합니다. 시식을 준비하려면 연락하세요. CHF 8.50 (£6.70)부터 병.
1. Saucisson vaudois: 이 전통적인 현지 훈제 돼지고기 소시지는 건조된 상태로 제공되거나 코카콜라로 제공되거나 애피타이저 플래터의 일부로 제공됩니다.
2. 레티바즈(L'etivaz): 이 단단하고 저온살균되지 않은 치즈는 우유가 추출되는 야생화 초원의 고소한 맛을 냅니다.
3. 샤셀라(Chasselas): 보(Vaud) 포도의 70%가 흰색입니다. 그 중 4분의 3은 샤셀라(Chasselas)입니다. 라클렛이나 퐁듀 옆에서 잔을 마셔보세요.
4. 농어: 샐러드와 칩을 곁들인 호수 빵가루를 입힌 농어 필레 – 가벼운 호수 피시 앤 칩스라고 생각하세요.
5. 라클렛(Raclette): 소 사육자들은 전통적으로 이 치즈를 바퀴에 실어 목초지를 가로질러 이동하고, 불에 녹여 빵이나 감자에 긁어냅니다.
런던 세인트 판크라스 인터내셔널에서 제네바까지 기차를 타고 Paris.eurostar.co.uk sbb.ch에서 기차를 갈아탑니다.
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa는 아침 식사와 스파 서비스를 포함하여 더블룸을 1박당 CHF 310(£243)부터 제공합니다. 치즈 만들기 체험은 CHF 51(£41)부터, B&B.
게시 시간: 2022년 3월 24일