신선한 파스타를 만드는 것은 의심할 여지 없이 사랑의 행위입니다. 식료품점에서 건조 파스타 한 상자를 구입하거나 현지 이탈리아 상점에서 생 파스타 섹션을 찾아보는 것이 더 쉬울 수도 있지만, 집에서 파스타를 만드는 것이 더 즐거운 경험입니다. 파스타를 만드는 것은 유기농 밀가루나 글루텐 프리 밀가루 등 특정 식단 선호도에 맞는 재료를 사용하거나, 좋아하는 추출물을 추가하거나, 허브나 착색료로 파스타의 맛을 낼 수 있기 때문에 보람 있는 경험입니다. 파스타를 페투치니나 속을 채운 라비올리 등 원하는 모양으로 만들 수도 있습니다. 파스타를 손에 넣으면 가능성은 무궁무진합니다.
그러나 사람들이 파스타를 직접 만들지 않는 이유 중 하나는 그 과정이 노동 집약적이고 파스타 반죽이 까다로울 수 있기 때문입니다. 처음으로 홈메이드 파스타를 만들고 계시다면, 우리는 귀하가 파스타를 진정으로 즐길 수 있도록 최선을 다해 노력했습니다.
파스타 요리법을 읽어본 적이 있다면 밀가루에 계란을 넣는 것에 대한 내용을 본 적이 있을 것입니다. 이 단계는 단지 삶을 더 어렵게 만들기 위해 레시피에 추가하는 것이 아니라 파스타를 만드는 데 필수적인 부분입니다. 일부 Reddit 사용자는 우물 모양을 사용한다는 것은 밀가루 가장자리를 계란 안으로 천천히 밀어 넣는 것을 의미한다고 언급했습니다. 완벽한 질감에 도달하면 반죽에 밀가루 추가를 중단할 수 있습니다. 계란은 무게와 농도가 다양하기 때문에 밀가루와 계란을 정확하게 첨가하면 레시피가 항상 가장 일관된 혼합물이 될 수는 없습니다. 결국, 파스타 요리는 예술입니다.
많은 양의 파스타를 만드는 경우 이 밀가루 방법은 실용적이지 않습니다. 대신 후크가 달린 현대식 KitchenAid 믹서를 사용하여 계란과 밀가루를 섞을 수 있습니다.
Fabulous Pasta에 따르면 표준 파스타 가루는 더블 제로(00 또는 도피오 제로)입니다. 이 밀가루는 원래 이탈리아에서 생산되었으며 피자와 파스타를 만드는 데 사용되었습니다(Fine Dining Lovers에서 제공). 00은 밀가루를 0, 1 또는 2로 최대한 곱게 분쇄한다는 의미입니다. 00 또는 때로는 0 밀가루가 파스타를 만드는 데 사용됩니다. 이 밀가루에는 10~15%의 단백질이 포함되어 있기 때문입니다. 글루텐 함량이 적당하면 반죽이 찢어지지 않고 늘어나게 됩니다. 음식 애호가들은 참고하세요: 피자 00개나 파스타 00개를 살 수 있습니다. 피자 버전은 글루텐 함량이 약간 높지만 파스타 가루를 꼬집어서 대체할 수 있습니다.
케이크나 페이스트리 가루는 소량의 단백질과 글루텐을 함유하고 있지만 파스타 반죽의 질감을 얻으려면 오랜 시간 반죽해야 합니다. 빵가루에는 단백질이 너무 많이 함유되어 있어 파스타가 너무 끈적거리고 촘촘해집니다.
집에서 파스타를 만드는 재료는 간단합니다. 계란과 밀가루만 있으면 됩니다. 달걀 노른자는 파스타에 아름다운 노란색과 풍부한 맛을 더해줍니다. 달걀 노른자를 첨가하면 파스타의 수분 함량을 높이고 더 유연하게 만드는 데 도움이 되지만, 달걀 흰자를 너무 많이 첨가하면 파스타의 질감과 수분에 문제가 발생할 수 있습니다. Pasta Social Club의 Meryl Feinstein은 최고의 반죽 질감을 얻기 위해 달걀 노른자와 달걀 전체를 모두 사용할 것을 권장합니다(Food52를 통해).
계란을 전혀 사용하지 않고 대신 물에서 수분을 얻는 파스타 반죽 레시피를 볼 수 있습니다. 계란 없는 파스타는 일반적으로 고양이 귀 모양의 파스타로 계란 기반 파스타 반죽보다 더 단단하고 질깁니다. 파스타 롤을 만들려면 계란을 주재료로 사용해야 합니다.
훌륭한 파스타 반죽을 만들려면 젖은 재료와 마른 재료의 완벽한 비율을 찾아야 합니다. 마른 재료와 젖은 재료의 이상적인 비율은 3:4입니다. 계란 없는 파스타 반죽을 물과 밀가루로 만드는 경우 1:2의 비율을 사용해야 합니다(파스타 소셜 클럽 참조).
완벽한 비율을 얻는 열쇠는 모든 파스타 반죽 재료의 무게를 체계적으로 측정하는 것입니다. 이는 지금까지 만들어진 가장 유용한 주방 도구인 디지털 저울에 투자하는 것을 의미합니다. 이 장치를 사용하면 무게와 부피를 측정할 수 있습니다. 계란, 물, 밀가루의 경우 항상 저울에 그램을 사용해야 합니다. 이렇게 하면 파스타 레시피에 추가할 재료의 가장 정확한 비율을 얻을 수 있습니다. 용기를 잊어버리거나 액체를 액량 온스로 측정하는 등의 작은 실수는 나중에 조리 과정에서 문제를 일으킬 수 있습니다.
00 밀가루 외에도 신선한 파스타에 양질의 거친 밀가루를 추가해야합니다. Bob's Red Mill에 따르면 세몰리나는 듀럼 밀(또는 "파스타 밀")로 만든 밀가루입니다. 언뜻보기에 양질의 거친 밀가루는 00 밀가루보다 훨씬 거칠고 품종에 따라 색상이 더 황금색 일 수 있습니다. 세몰리나의 냄새는 밀가루보다 더 유기적이고 방향성이 있어서 세몰리나(바스부사)와 같은 제품의 기분 좋은 성분이 됩니다.
양질의 거친 밀가루는 파스타를 요리하는 동안 모양을 유지하는 데 도움이 되는 글루텐과 단백질이 풍부하기 때문에 파스타의 핵심 성분입니다. 식료품점에서 양질의 거친 밀가루를 구입하는 경우 항상 옥수수나 쌀 양질의 거친 밀가루보다는 듀럼 양질의 거친 밀가루를 찾아야 합니다. 옥수수와 쌀알은 단순히 "세몰리나"라고 불리는데, 이는 파스타의 전통적인 밀 품종을 대체하기 때문이 아니라 거칠게 분쇄되었기 때문입니다.
파스타의 모양을 유지하려면 반죽을 자주 반죽해야 합니다. Giada De Laurentiis의 파스타 레시피는 글루텐이 완전히 발달하고 굳기 위해 거의 8분 동안 반죽해야 합니다. 파스타 반죽을 치대지 않으면 물에 닿으면 파스타가 부서질 수 있습니다.
Eataly에 따르면 파스타 반죽을 반죽하는 가장 좋은 방법은 손바닥으로 누르고 천천히 몸에서 밀어내는 것입니다. 그런 다음 손가락 관절로 반죽을 서서히 누르고 움직이면서 반죽을 계속 돌리고 회전시킵니다. Eataly는 반죽을 반죽하는 데 최대 20분이 걸리거나 질감이 부드러워질 때까지 걸릴 수 있다고 말합니다. 반죽이 부서지기 시작하면 물을 조금씩 추가하거나 밀가루 한 스푼을 한 번에 추가하면 반죽이 너무 묽어지는 것을 방지할 수 있습니다.
손 운동이 싫다면 스탠드 믹서를 사용해도 됩니다. KitchenAid에 따르면 스탠드 믹서와 반죽 고리를 사용하여 반죽을 반죽하면 단 5분 만에 휴지 준비가 완료됩니다.
반죽은 반죽하고 펴는 사이에 휴식 시간이 필요합니다. 파스타 반죽이 단단하고 탄력이 있고 반죽하기 어렵다면 반죽의 글루텐이 이완되고 부드러워질 시간이 필요하다는 신호입니다. 반죽을 치댄 후 휴지시키면 글루텐이 반죽에 쌓이게 됩니다. Eataly에서는 반죽을 최소 30분 동안 휴지할 것을 권장합니다. 또한, 반죽 전체를 비닐랩으로 덮어 딱딱한 껍질이 생기지 않도록 해주세요.
La Micia Cooking에 따르면 계란 파스타 반죽은 최소 20분, 최대 1시간 동안 휴지해야 합니다. 계란 반죽은 항상 냉장 보관해야 한다고 생각할 수도 있지만 다시 생각해보세요. 반죽을 실온에 두면 작업하기가 더 쉽고, 냉장고에서 실온에 한 시간 동안 방치해도 식인성 질환의 위험이 증가하지 않습니다. 다만 반죽을 생으로 먹지 마십시오(질병 통제 센터 참조). 및 예방).
신선한 반죽을 치대고 느슨하게 했다면 파스타를 굴릴 준비가 된 것입니다. 오래된 이탈리아 할머니에게는 멋진 장비와 파스타 롤러가 없었을 수도 있지만 밀방망이 대신 파스타 롤러를 사용하는 것이 좋습니다. 파스타 반죽을 매우 얇게 유지하려면 휴대용 파스타 롤러가 필요합니다.
구입할 수 있는 파스타 롤러에는 다양한 종류가 있습니다. 이미 스탠드 믹서가 있다면 파스타를 완벽한 두께로 펴는 데 도움이 되는 8가지 크기로 제공되는 파스타 부속품을 구입할 수 있습니다. 탁상용 파스타 롤러를 선호한다면 Amazon에서 50달러 미만의 가격으로 구입할 수 있습니다. 이 금속 도구는 조리대에 부착되어 파스타를 요리하는 동안 움직이지 않습니다. 최대 힘으로 파스타 기계에 반죽을 굴릴 수 있도록 반죽을 작은 조각으로 잘라야 합니다. 그런 다음 원하는 두께에 도달할 때까지 파스타를 천천히 묽게 만들기 시작합니다.
크루아상과 버터 반죽을 설명하기 위해 "라미네이트"라는 용어를 들어보셨을 것입니다. 하지만 파스타는 어떻습니까? 숙련된 요리사에 따르면 파스타 반죽을 굴리는 과정에는 반죽을 롤러에 넣고 말아 올린 다음 다시 롤러에 넣는 과정이 포함됩니다. 반죽을 가장 두꺼운 부분까지 밀어준 후 밀가루를 뿌린 후 반죽을 반으로 접습니다. 그런 다음 반죽의 가장자리를 다듬어 사각형 모양을 만들어야 합니다. 라미네이션은 반죽 준비의 중요한 단계이며 글루텐을 강화하여 반죽이 롤러를 통과할 때 찢어지는 것을 방지하는 데 중요합니다.
숙련된 요리사는 처음 2~3개의 원만 라미네이트해야 하며 라미네이션 기술을 사용하면 반죽에 신선한 허브를 추가할 수도 있다는 점에 주목합니다. 사각형이 준비되면 반죽의 가장자리를 잘라서 스크랩 더미에 추가할 수 있습니다.
반죽을 작업하는 중 파스타가 서로 달라붙기 시작하면 파스타를 코팅하기 위해 밀가루를 더 추가하고 싶을 수도 있습니다. 파스타를 자를 준비가 되면 쌀가루나 세몰리나를 사용하여 반죽이 서로 달라붙는 것을 방지해야 합니다. 00% 밀가루를 첨가하면 밀가루가 파스타에 다시 스며들어 같은 곤경에 빠지게 됩니다. 파스타를 요리하기 시작하면 파스타 외부에 젤리 같은 잔여물이 생기는 것을 볼 수 있습니다. 파스타를 요리할 때 세몰리나와 같은 밀도가 높은 밀가루가 팬 바닥에 가라앉아 물이 흐려지는 것을 방지합니다.
또 다른 좋은 팁은 기계 아래 그릇에 몇 티스푼을 추가하는 것입니다. 이렇게 하면 양질의 거친 밀가루로 처리하면 글루텐을 더 이상 활성화할 필요가 없습니다.
파스타 물에 소금을 얼마나 첨가해야 하는지에 대한 많은 오해와 질문이 있습니다. 파스타 삶은 물에 소금을 충분히 넣지 않으면 파스타가 싱거워지고 맛이 없어집니다. 수많은 소매점에 따르면 물에 첨가되는 소금의 평균 양은 물 1리터당 1.5티스푼입니다. 다른 소식통에서는 파스타 1파운드당 최대 1테이블스푼의 소금을 사용할 것을 권장합니다. America's Test Kitchen은 어떤 종류의 소금이라도 파스타 물에 양념을 하는 데 사용할 수 있다고 지적합니다. 하지만 아직 요리를 해야 하기 때문에 값비싼 몰돈 소금 대신 값싼 식탁용 소금이나 코셔 소금을 사용하는 것이 더 좋습니다.
AstroCamp에서는 물이 끓은 후에 소금을 첨가할 것을 권장합니다. 이는 소금의 화학적 조성이 끓는점을 높이기 때문이며, 이는 스토브에서 소금이 끓을 때까지 기다려야 함을 의미합니다. 소금을 넣은 후 파스타를 팬에 넣고 그에 맞게 요리할 수 있습니다.
모든 파스타는 너무 익히기 쉽습니다. 하지만 생 파스타는 건조 파스타보다 시간이 덜 걸리기 때문에 특히 지나치게 익히기 쉽습니다. 완벽하고 신선한 파스타를 만들려면 소금물이 담긴 냄비를 스토브에 올려서 끓여야 합니다. 면이 달라붙는 것을 방지하려면 파스타를 팬에 넣은 후 바로 저어주세요. 정확한 조리 시간은 파스타의 두께와 파스타 알단테를 원하는지 여부에 따라 다릅니다. 대부분의 신선한 파스타를 요리하는 데 필요한 평균 시간은 90초에서 4분 사이입니다.
파스타를 팬에서 꺼낸 후 찬물로 헹구지 마세요. DeLillo는 파스타 반죽을 헹구면 반죽이 빨리 냉각되어 소스가 국수에 들러붙을 가능성이 줄어든다고 말합니다. 이는 차가운 샐러드에 파스타를 사용하는 경우에만 허용됩니다.
계란 파스타의 노란색이 아름답다는 것은 인정하지만, 파스타 반죽의 색상을 활용해 좀 더 창의력을 발휘할 수 있습니다. 파스타의 다양한 색상은 다른 재료와 함께 반죽에 첨가되는 염료와 염료에서 비롯됩니다. 밝고 진한 붉은색을 원하시면 비트뿌리즙이나 가루를 사용해보세요. 이 분말은 파스타에 아주 좋습니다. 액체를 추가하면 불안정한 액체 대 밀가루 비율이 제거되기 때문입니다. 신비한 검은색 파스타를 원한다면 파스타에 오징어 먹물을 추가해 보세요. 파스타에 잉크를 달걀 노른자와 약간의 올리브 오일과 함께 첨가하면 짙은 검정색을 연출할 수 있습니다. 그린 파스타를 원한다면 파스타에 말린 시금치와 밀가루를 추가하세요. 시금치의 부드러운 맛이 파마산, 바질, 잣의 맛과 함께 신선하고 고소한 페스토를 보완합니다.
파스타 기계를 올바르게 관리하는 것은 일관된 파스타 조리법을 보장하는 데 중요합니다. 파스타 기계를 제대로 작동하려면 청소하세요. 절대로 파스타 조리기를 식기세척기나 싱크대에서 씻지 마세요. 남은 밀가루나 반죽 조각에 물을 섞으면 끈적끈적한 덩어리가 생겨 청소가 어려워집니다.
기계 내부에서 고분자 점토를 굴리면 기계를 청소하는 데 도움이 될 수 있습니다(페이스트 스프레더 사용). 이 방법을 사용하려면 점토를 공 모양으로 만들고 기계에서 파스타 반죽처럼 굴립니다. 기계 청소용 브러시나 젖은 천을 사용하여 남은 밀가루를 제거할 수도 있습니다. 녹을 방지하려면 차량을 보관하기 전에 반드시 공기 중에 건조시키십시오. 기계 내부의 녹은 파스타를 변색시키고 라자냐에 금속 맛을 줄 수 있습니다.
파스타는 소스가 없으면 아무것도 아니다. 토마토와 이탈리아 허브를 넣은 걸쭉한 고기 소스인 볼로네제를 만드는 경우 스파게티처럼 소스의 무게를 지탱할 수 있는 걸쭉한 파스타와 함께 사용하는 것이 좋습니다. 페스토를 만드는 경우 푸실리, 로티니, 파르팔레 등 소스를 담고 흡수할 수 있는 파스타와 함께 사용하는 것이 좋습니다.
파스타를 페어링하는 일반적인 경험 법칙은 순한 소스와 함께 섬세한 국수를 사용하고 두꺼운 소스와 함께 두꺼운 국수를 사용하는 것입니다. 부카티니나 페르시아텔리 같은 길고 얇은 국수는 국수에 흐르는 얇은 소스와 가장 잘 어울립니다. 파스타 캐서롤을 만드는 경우 튜브가 많은 짧은 형태의 파스타를 좋아하는 크리미 소스와 몽환적인 맥앤치즈 레시피에 추가해 보세요.
게시 시간: 2023년 10월 22일